sur les pistes du bon pain

 

Nous avons semé du blé sauvage au jardin en 2009 avec les amis et l'élu vert parisien Yves Contassot pour protester contre l'uniformisation et la règlementation privative des semences...

 

Je fais mon pain à la main, au début à la machine, chaque semainen avec mon levain vivifié et transmis...

  • sensibilisé à la qualité de la farine et admiratif de la démarche des paysans boulangers > voir le film "les blés d'or"...
  • j'ai filmé à l'été 2010 une visite et une partie du colloque lors de l'expo Le blé une histoire ancienne au Muséum d'histoire naturelle, que je mettrai bientôt en ligne...
  • j'ai découvert l'atelier d'écologie pratique (via le site de Michel) pour la fabrication du levain avec Mireille qui m'a transmis ce plaisir de pétrir ensemble > belle synthèse de l'atelier en pdf que je partage parfois lors d'une bourse municipale hebdomadaire d'échanges entre voisins...

...à base de très bonnes farines fournies par mon (association membre du réseau Ile de France des) AMAP Consom'Somidaire, en sac de 5 kg qui revient environ entre 1,70 et 2,50 euros le kilo.

 

J'aime mélanger plusieurs farines :

  • une base de blé T80 et 110,
  • aérée par la farine d'épeautre (qui rapproche la consistance du gateau),
  • renforcée par la farine de seigle (ou le goûteux sarrazin, ou la semoule de maïs ou la farine de chataigne...)
  • adoucies par l'huile d'olive ou si brioches, par des laitages (lait et beurre...)

C'est la quantité de gluten contenu dans la farine de blé, d'épeautre, moins dans la farine de seigle, plus du tout dans la farine de sarrazin qui fera gonfler la préparation, activée par la maturation du levain, et qu'il faudra ajuster, de mieux en mieux selon ses goûts avec la pratique...

 

J'ajoute souvent quelques graines de lin brun, des graines torrefiées issues de muesli, parfois du curcuma (et alors un peu de poivre), quelques aromates...

 

J'utilisais, avant de faire mon levain... le Panilev (levain désydraté bio économique car 240g pour 10 kg de pain, acheté dans un magasin Biocoop). Voici ma recette pour démarrer :

  • pour une machine avec cuve carrée : une base de 0,3 (à 0,4) litre d'eau, une cuillère à café et demie de sel (gros car il peut fondre dans l'eau), une c à c de sucre roux, 500 g (à 630) g d'un assortiment de farines décrit plus haut, 1 cuillère et demie à soupe d'huile d'olive, et une cuillére à café de levain déshydraté panilev, avec le programme pain complet...
  • pour une machine avec plus grande cuve rectangulaire: une base de 0,450 litre d'eau, une cuillère à café et demie de sel (gros car il peut fondre dans l'eau), une c à c de sucre roux, 750 g d'un assortiment de farines décrit plus haut, 2 cuillères à soupe et demie d'huile d'olive, et une cuillére à café et demie de levain déshydraté Panilev, avec le programme pain complet...

 

Bonnes recettes

et passez votre expérience, vos réseaux pour des farines de qualité ou questions ci après !...

Écrire commentaire

Commentaires : 2
  • #1

    Syl (samedi, 06 août 2016 18:23)

    Bonjour, je tente de faire du pain à la machine à pain avec le Panilev. Le résultat obtenu est une masse compacte qui n'a pas levé du tout et est aussi toute collante. A vous lire vous obtenez de bons résultats. Y-a-t-il un ordre dans lequel mettre les ingrédients et qu'elle durée sélectionnez-vous ? Sur le paquet il est indiqué durée courte avec machine à pain mais j'ai testé et le résultat est pareil : raté. Merci pour votre aide.

  • #2

    Jean-Marc (vendredi, 12 août 2016 18:45)

    Bravo​ pour votre démarche !
    l'ordre ? d'abord l'eau, 1 cac sel, 1 cac sucre, 1 cas huile, la farine avec le levain, et je sélectionne le programme avec la plus longue durée près de 4h (pain complet)​ car si ça ne monte pas, c'est que ça manque de temps et ou de chaleur, on peut aussi mettre de l'eau à près de 30 degrés, au début on tatonne pour doser l'activation...
    Vérifier aussi que le Panilev n'est pas périmé, et je vous encourage à passer au levain naturel, gratuit et encore meilleur, voyez le pdf guide sur la page,
    si vous vous décidez, je pourrai vous passer une souche pour démarrer...
    Tenez-nous au courant pour la suite !

 

   Et si un jour vous vous mettiez en retard, ou que vous vouliez un pain de tradition, goûteux, costaud et avec une magnifique croûte : grande inspiration chez cet artisan artiste boulanger Bruno Solques 243 rue Saint Jacques (Rer luxembourg, sortie sud, rue de l'abbé de l'épée, à droite, trottoir de gauche après les éditions du Pommier, juste avant la rue des Ursulines) qui les lundi mercredi vendredi matin fait des gros pains paysans dont un avec du levain doux, qui donne tout le goût du blé frais moulu, livré par Christophe son maraicher bio céréalier amoureux à sa façon...
à l'écoute, accueillant et par les céramiques d'artistes qui font belle alliance avec ses pains, fruits dans les gâteaux, légumes de Christophe dans les sandwiches... un poême qui va droit au coeur !  ...lire une visite plus documentée 

 

D'autres pains de qualité à Paris ?

> trouvez les émules de Ganachau qui façonnent la flüte gana, recette du 19ème siècle maturation du levain en 2 temps "sur poolish", 

> ou l'autre boulange et bien d'autres encore...

 

et c'est peut-être de vos mains en vous accordant ce temps que vous goûterez toute la saveur de votre pain...

 

vous pourrez partagez ci-après votre avis et vos adresses...